2021餐饮服务人员试题7篇

发布时间:2021-08-16
2021餐饮服务人员试题7篇

2021餐饮服务人员试题7篇 第1篇


葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度______的斜向平行刀纹。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案:C


果蔬的可食部分是其()。

A.薄壁组织

B.保护组织

C.机械组织

D.输导组织

参考答案:A


各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()

答案:正确


蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

参考答案:B


产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖

参考答案:A


冷菜装盘最为基础的要求是拥有( )。

A.制作菜肴的方法

B.识别质量的能力

C.绘图绘画基

D.熟练的刀工技法

参考答案:D


鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

参考答案:B


是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A.搅拌

B.起泡

C.打发

D.熟化

正确答案:C


微生物是一群形体极小、结构简单的生物体,要用显微镜才能看见,甚至要用电子显微镜才能观察清楚,因此把这类生物叫做微生物。()

本题答案:错


2021餐饮服务人员试题7篇 第2篇


属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、洋葱

B、蕹菜

C、番茄

D、菠菜

参考答案:C


派用英文表示为“pie”。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。

A.直接接触

B.通过橡胶接触

C.通过空气接触

D.通过木质接触

正确答案:A


膳食中缺碘,可患( )。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案:D


饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量

B.折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

参考答案:C


在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

正确答案:A


燕窝应怎样涨发?

参考答案:①在冷水中浸泡至回软,摘去绒毛及杂质,掺冷水泡数十分钟,撕成条状,进一步摘去绒毛及杂质,用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发,再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡,冷藏存放即可。


拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A.-10~0℃

B.2~10℃

C.11~20℃

D.21~27℃

正确答案:B


2021餐饮服务人员试题7篇 第3篇


餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


原料的()是决定出材率高低的重要因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

参考答案:BCE


不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

参考答案: C


滚圆是传统制作()的基础手法

A、包点

B、汤圆

C、麻枣

D、面包

答案:B


下列( )是礼仪三大要素所不容的做法。

A.着休闲装参加外交活动

B.敬语待客

C.与人交往面带微笑

D.穿黑色西装参加吊唁活动

答案:A    


大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。

A.干燥

B.潮湿

C.低温

D.高温

正确答案:C


关于调味的描述,不准确的是( )。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

参考答案:B


麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.平刀片

D.斜刀拉剞

参考答案:AB


2021餐饮服务人员试题7篇 第4篇


中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之()。

A、精华

B、瑰宝

C、重点

D、国宝

本题答案:B


畜肉部位分割的主要依据是( )

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

答案、B


粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

参考答案:C


500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()的点心。

A、层次清晰、松酥

B、酥而无层

C、松软

D、表面松脆、内部松酥

答案:A


面点中常用的凝胶剂是()。

A.柠檬酸

B.琼脂

C.吉士粉

D.鲜乳

参考答案:B


煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。()

参考答案:×


裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。()

此题为判断题(对,错)。

正确答案:正确


2021餐饮服务人员试题7篇 第5篇


下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是______。

A.提升产品价格,扩大销售额

B.产品价格和市场促销保持不变

C.以合理的低价维持自己的市场份额

D.扩大产品销售以增加企业经营利润

E.降低生产成本以保证目标利润

参考答案:CDE


加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


冷菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.调味汁和食品原料冷藏存放

B.用具彻底清洗

C.用具归位摆放

D.成品冷冻存放

E.将工作台清洗干净

参考答案:ABCE


在烹饪加工过程中,常常需要添加适量的香味调料,用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()

参考答案:√


糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


按营养素新的分类,( )为微量营养素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖类

答案:C 


菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

参考答案:D


大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。()

参考答案:√


2021餐饮服务人员试题7篇 第6篇


加入()油脂溶化面团,可以纠正面包内部粗糙的问题。

A.8%

B.2%

C.4-6%

D.10%

参考答案:C


制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。

A.含氮物质高

B.灰分少

C.胶体溶液的浓稠度强

D.保持气体能力强

参考答案:ABCD


粮食的变质主要是()。

A.腐败

B.酸败

C.霉变

D.发酵

参考答案:C


烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案:D


猪肉细嫩味美,一般无膻臊等异味,结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪应用上比较广泛。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


熬制法的操作方法与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要()。

A.葱、姜炝锅

B.汤汁较炖的少

C.需要勾芡

D.形状是小块

参考答案:A


夏季为了更好的保存琼脂冻,可以将它放在()。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

参考答案:B


正确解冻鲜奶油的方法是( )

A.用热水解冻

B.放入冷藏柜自然解冻

C.常温解冻

D.用微波炉解冻

答案:B


家畜肉中用得最多的部分是()组织。

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔

D、骨骼

本题答案:B


2021餐饮服务人员试题7篇 第7篇


酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。()

本题答案:错


人体与外界每天交换的物质最少的是()。

A.水

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

正确答案:D



国内饭店厨房人员确定的比例,一般约是每()餐位配1名生产人员。

A.30

B.20

C.15

D.5

参考答案:C


乳类中的乳糖在乳酸菌的作用下可以分解成乳酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


______属于猪肉的特点。

A.脂肪含量高

B.肋部肉肥瘦相间

C.肌间缺少脂肪

D.鲜肉深红色

E.结缔组织较少

参考答案:ABE


过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案:C


用料讲究,富含营养,是西点的()特点;简洁明快,工艺性强是西点()特点;口味清香,甜咸酥松,是西点的口味特点;所有经营西式糕点的厂、店,无一例外的都是前店后厂,这是()特点。

参考答案:用料,工艺,经营


肌体内缺少维生素B12,会引起( ).

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案:C


牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√