餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

发布时间:2021-09-29
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章


在因人配时要注意()。

A、重点保护主宾,同时兼顾其他客人

B、重点保护主人,同时兼顾客人

C、重点保护女士,同时兼顾其他客人

D、客人都是平等的,每个客人都是保护的重点

参考答案:A


煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。

A.63℃;30min

B.80~90℃;30~60s

C.100℃;3~5min

D.100℃;0.5~2s

答案:C    


在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为()。

A、裸子植物

B、被子植物

C、藻类植物

D、苔藓植物

参考答案:B


淮扬菜擅长的烹调方法有______。

A.煸炒

B.爆炒

C.炖

D.干烧

E.焖

参考答案:ABC


某酒店青椒肉丝一份,销售价22元,销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元/千克,净青椒100克,单位成本为10元/千克;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。

A.200克

B.250克

C.300克

D.350克

参考答案:C


采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

正确答案:A


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章


下列原料()是净料。

A.鲜冬笋

B.叉烧肉

C.冬瓜

D.活鸭

参考答案:B


为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。

A.三个月

B.每月

C.半年

D.一年

正确答案::B



我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


用400g红小豆制作小豆凉糕,放琼脂()。

A.100g

B.22.5g

C.10g

D.5g

参考答案:B


蛋白质的主要食物来源是海产品。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


蛋黄的乳化性可提高成品的(),延长成品保存期。

A.抗碱性

B.抗老化能力

C.抗酸性

D.可塑性

参考答案:B


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章


嫩肉粉致嫩的用量是:每1000 g肉料用嫩肉粉5~6 g。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。

A、氧化水

B、代谢水

C、食物水

D、饮用水

答案:B


抹刀是用不锈钢片制成的,(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

A.无锋刃、圆头

B.有锋刃、圆头

C.有锋刃、尖头

D.无锋刃、尖头

正确答案:A


在厨房范围内,原料的成本核算包括______等核算过程。

A.记账

B.算账

C.分析

D.比较

E.支出

F.费用

参考答案:ABCD


篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的______。

A.1/3

B.2/3

C.1/4

D.2/5

参考答案:B


日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章


枪乌贼又称鱿鱼,是著名的海水鱼类。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。

A.质量的好坏

B.数量的多少

C.价格的高低

D.毛利的高低

答案:A


调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案:B


中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。

A、宝库

B、宝典

C、宝藏

D、史料

参考答案:A


厨房的( )宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。

A.加热设备

B.冷藏设备

C.机械设备

D.工具设备

正确答案:B


风登糖是以()为主要原料,用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案:B


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章


犴是犴达罕的简称,又称四不像,属牛科,为食素的反刍动物。()

参考答案:×


优质黑木耳的感官特征是______。

A.颜色乌黑光润

B.片大均匀

C.无杂质

D.胀性好

E.有清香味

参考答案:ABCDE


分割面包面团时,无论是手工割还是机器分割,动作()。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

正确答案:A


水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章


口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的______。

A.味的抑制现象

B.昧的转化现象

C.味的疲劳现象

D.味的对比现象

参考答案:B


儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。

A.咸脆焦香

B.成香软烂

C.甜香脆辣

D.甜脆单一

答案:D    


豆浆和鸡蛋可以同时食用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段,蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性

参考答案:C


油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


某厨房领用一批光鸭共重50千克,其进货单价为26元/千克,经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克,单位成本是36元/千克;鸡杂14.5(鸡架,鸡肝等)千克,单位成本是10元/千克。其余废料处理,无价值。则鸭脯肉的单位成本为()。

A.48.6元/千克

B.50.7元/千克

C.52.4元/千克

D.46.9元/千克

参考答案:B


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章


配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A、品质

B、口味

C、滋味

D、品味

答案:A


西点考试中,原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

A.轻重

B.大小

C.高低

D.厚薄

正确答案:C


饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和______之和。

A.运输成本

B.劳动价值

C.经营成本

D.费用开支

参考答案:B


果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

参考答案:D


药膳是一种特殊的食品,由()、食物和调味料组成。

A.药物

B.原料

C.香料

D.西药

参考答案:A


儿童食品多样化,强调的是食品感官性状好,以提高进食兴趣,增进儿童食欲。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章


关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()

A.烹调技法是烹制工艺的一般方法

B.烹调法是烹制工艺的个别方法

C.烹调法炸可以简称为炸法

D.烹调技法的分类以烹调法为基础

正确答案:D



高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,(),滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

参考答案:B


在下列食品中呈碱性的是()。

A.大豆

B.面粉

C.鸡肉

D.鲤鱼

正确答案:A



中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是______。

A.粮食

B.杂粮

C.坚果

D.油脂

参考答案:ABC


在慕斯蛋糕中,吉利丁起到( )作用。

A.柔软作用

B.改善风味

C.凝固面糊

D.增加色泽

参考答案:C


太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章


一旦发现燃气泄漏,应马上( )。

A.开窗通风

B.立即离开

C.打开燃气

D.察看情况

正确答案:A


猪夹心肉具有肌阔、______、肉质紧的特点。

A.结缔组织多

B.脂肪组织多

C.肥瘦相间

D.肌间脂肪丰富

参考答案:A


制汤时要灵活掌握火候。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质

B.产品和售价

C.管理和技术

D.形象和信誉

正确答案::A



用翻汤方法制得的汤称做清汤。()

参考答案:×


三疣梭子蟹的产卵时间为( )。

A、1~4月

B、4~7月

C、8~10月

D、9~12月

参考答案:B